在19世紀(jì)，人們發(fā)現(xiàn)在飲料中添加二氧化碳會(huì)使飲料不斷起泡，味道更好。在那之后，可口可樂(lè)出現(xiàn)了，并迅速占領(lǐng)了一個(gè)巨大的市場(chǎng)。每個(gè)人都知道二氧化碳是一種無(wú)色無(wú)味的氣體。它在水中有一定的溶解度，當(dāng)溶解在水中時(shí)，會(huì)形成弱酸性的碳酸。二氧化碳被用于許多行業(yè)，那么它在食品行業(yè)的應(yīng)用是什么？ 為什么二氧化碳溶解在水中會(huì)有味道？ 科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，二氧化碳作為一種氣體無(wú)色無(wú)味，而溶解在水中產(chǎn)生的二氧化碳有味道。人類味覺神經(jīng)上有一種“碳酸脫水酶”，可以將碳酸分解為氫離子和碳酸氫根離子。在這個(gè)過(guò)程中，產(chǎn)生了神經(jīng)信號(hào)，如其他“味道”，這些信號(hào)被傳輸?shù)酱竽X并進(jìn)行分析，以“品嘗”二氧化碳的味道。也就是說(shuō)，碳化的味道不僅僅是氫離子的“酸味”，它還有自己的味道。 2、二氧化碳是如何影響大腦對(duì)甜味的感知的？ 在飲料中，碳化不僅有其自身的味道，還會(huì)影響人體對(duì)甜味的感知。2013年，《胃腸病學(xué)雜志》發(fā)表了一項(xiàng)由意大利科學(xué)家進(jìn)行的研究，該研究使用功能磁共振成像（fMRI）來(lái)確定二氧化碳如何影響大腦對(duì)糖和甜味劑的感知。他們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)二氧化碳存在時(shí)，大腦通過(guò)同樣數(shù)量的糖體驗(yàn)到的甜味要弱得多。這意味著碳酸飲料中同樣的甜味需要更多的糖。這使得“經(jīng)典”可樂(lè)成為典型的含糖量超過(guò)10%的高糖飲料。二氧化碳的作用很好地解釋了“流動(dòng)可樂(lè)”的財(cái)產(chǎn)：味道不好，但甜度更高。 二氧化碳可以減少甜味劑和真糖之間的味道差異。與高糖和高熱量年齡相關(guān)的各種“現(xiàn)代疾病”使“低糖”成為現(xiàn)代人健康飲食的基本原則之一。如果你不吃糖，想享受甜味，甜味劑就會(huì)成為一種替代品。當(dāng)大量使用時(shí)，這些“氣味”和“回味”會(huì)變得難以接受。在碳酸飲料中，二氧化碳會(huì)欺騙大腦，使甜味劑不那么“異端”，因此更容易被接受。 3.2用于水果和蔬菜的保存和儲(chǔ)存 受控大氣儲(chǔ)存的本質(zhì)是增加基于冷的氣體成分的調(diào)節(jié)。在低氧含量（通常為1%-5%的氧含量）和適當(dāng)?shù)亩趸紳舛葪l件下，控制大氣儲(chǔ)存可以極大地抑制水果和蔬菜的呼吸，抑制有害細(xì)菌的繁殖和存活，減少分解，保持水果和蔬菜優(yōu)異的口感和香氣，抑制水分蒸發(fā)，保持水果和蔬菜的新鮮度，抑制酶活性和乙烯的產(chǎn)生（在水果和蔬菜儲(chǔ)存過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生乙烯氣體，從而促進(jìn)加速成熟和老化）?？砷L(zhǎng)時(shí)間保持水果的硬度和新鮮度，并延長(zhǎng)儲(chǔ)存和保質(zhì)期。